L’affinage est le moment où on laisse le fromage vieillir dans des caves d’affinage, cela peut varier de quelques jours à plusieurs années. Les conditions dans lesquelles vieillissent les fromages sont contrôlées (température, degré d’humidité, taux d’oxygène, etc.) et varient d’un fromage à l’autre. C’est aussi durant cette période que certains fromages seront lavés (avec de la saumure, de la bière, un alcool fort, etc.) et que le champignon des fromages à croûte fleurie se développera en surface.