Le Taleggio est un des rares fromages à pâte molle italiens importés au Canada.

Les fromages sont égouttés pendant 8 à 16 heures et c'est à ce moment que l'empreinte caractéristique du Taleggio est apposée sur les fromages. Les fromages seront par la suite salés manuellement au gros sel puis déposés sur des tissus dans des boîtes en bois pour être affinés. L'affinage doit durer un minimum de 35 jours.

Des documents datant du 18e siècle parlent du Taleggio comme monnaie d'échange. En 1988, il sera reconnu Denomination of Origin en Italie et, en 1996, il sera reconnu Appelation d'Origine Protégée (A.O.P.) en 1996 par l'UE.

Accords bières et fromages à essayer: Simple Malt Saison (Brasseurs Illimités). Commentaire de Philippe Wouters chez Bières et plaisirs sur les accords avec une bière Blonde Amère: "Au contact des bières, les arômes du fromage s'expriment plus longuement et l'amertume de la bière rivalise avec la légère acidité du fromage." Octobre/Novembre 2014 Autre suggestion: Ale Amérindienne au thé du Labrador (Microbrasserie Le Naufrageur). Février/Mars 2014