Le Roquefort est fabriqué au pur lait de brebis de race lacaune. L'affinage doit absolument avoir lieu dans le Rocher de Combalou à Roquefort-sur-Soulzon. Certains fabricants de Roquefort, comme Papillon et Carles, utilisent du Penicillium Roqueforti issu du pain de seigle. La teneur en gluten est si faible dans ces Roqueforts (inférieur à 0,001 % ou nul) que les gens souffrant de la maladie coelique (intolérance au gluten) peuvent en consommer sans problème. Avant que les pains de Roquefort rentrent en cave d'affinage, ils sont percés d'une quarantaine de trous sur leur hauteur. Ils seront par la suite affiné de 15 jours à 3 semaines, jusqu'à ce que le chef de cave estime que le développement du Penicillium Roqueforti est suffisant. À ce moment-là, ils seront emballés et conservés dans des salles avec une température plus basse dans le but de poursuivre leur lente maturation.

Déjà connu au 1er siècle après J.-C., ce n'est qu'en 1411 que Charles VI accorde aux habitants de Roquefort le monopole de l'affinage de ce fromage qu'il aimait. Le Roquefort est le premier Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C.) à être reconnue en 1925.

Accords bières et fromages à essayer: De Rode Vlaanderen (Ferme Brasserie Schoune). Commentaire de Philippe Wouters chez Bières et plaisirs sur l'accord avec cette bière: "En présence de la bière, le fromage s'adoucit légèrement pour laisser place à une finale salée et fort appréciée de nos palais. La bière marquée par son acidité est très vite rattrapée par la puissance du fromage. Un accord percutant." Avril/Mai 2014