Le Cantal Haut Herbage se distingue vraiment des autres Cantals par sa production bien encadrée qui mène à un fromage de haute qualité.

La collecte du lait est quotidienne ainsi que la production du fromage. Le cahier des charges pour la production est plus strict que celui du Cantal.

La fromagerie des Monts du Cantal travaille à la fabrication de fromages au lait cru depuis 1928. C'est une coopérative qui collecte le lait de plus de 50 producteurs et produit 1000 tonnes de fromages par an. Elle possède plusieurs caves d'affinage dont une qui est construite dans un ancien tunnel ferroviaire de 220 m de long.