Les habitués de la fromagerie Hamel du Marché Jean-Talon ont certainement remarqué quelques changements dans la succursale de cette entreprise familiale bien connue des Montréalais.

La boutique du marché Jean-Talon a en effet été entièrement rénovée au cours de l’automne 2013. L’investissement de plus de 650 000 $ a servi entre autres à réaménager l’espace de vente, mais parmi les nouveautés c’est la création d’une cave de garde, qui a retenu notre attention.

Mardi soir, toute la famille Picard était là pour faire la visite des lieux, Ian Picard en tête, le vice-président et maître fromager-affineur de la fromagerie. Situé du côté de l’entrée du magasin qui donne sur le marché, la cave est immanquable tout comme les nombreux fromages au détail ou en meule qui y sont stockés, et qu’on voit à travers les larges vitrines.

Mais à quoi sert exactement une cave de garde ? Pour le propriétaire des lieux cet espace a deux fonctions principales. «Tout d’abord, en tant que fromager, nous cherchons toujours à offrir la meilleure qualité possible à nos clients, explique Ian Picard. Avec cette cave de garde, on a l’espace idéal pour la conservation de nos produits. C’est ce qui se fait de mieux d’un point de vue technique pour la conservation des fromages. L’humidificateur permet de garder un taux d’humidité à 85% et on maintient la température à 4°C. De plus, il n’y a aucun contact entre les fromages et les emballages, ce qui leur permet de respirer, d’évoluer; la croûte se développe ainsi tranquillement. La deuxième fonction, c’est une très belle vitrine commerciale pour nous, les fromages sont bien mis en valeur et visibles par tous les clients de la boutique grâce à ses trois faces vitrées. On peut dire que c’est une vitrine… dans une vitrine!». La cave de garde comme sont nom l’indique ne permet pas l’affinage, mais assure uniquement la conservation des produits dans des conditions optimales. C’est à Repentigny que la fromagerie Hamel affine ses fromages.

Nous profitons de la visite pour demander au spécialiste des fromages quelques conseils pour conserver nos fromages.

Tous les fromages se conservent-ils de la même façon?
Non, la durée de conservation varie énormément d’un fromage à un autre. De façon générale, plus un fromage contient de l’humidité, plus la conservation est courte, un Brie par exemple contient 65% d’humidité, il se conservera moins longtemps qu’un gruyère qui en contient environ 35%-40%.

Quelle est la meilleure façon de conserver un fromage?
Je conseille de les stocker dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il faut éviter de les disposer sur les tablettes, car l’air d’un réfrigérateur est très sec, ce qui fait perdre l’humidité des fromages et en détériore la consistance et donc le goût.

Comment savoir si un fromage est prêt à être consommé?
Tout d’abord, n’hésitez pas à prendre conseil auprès de votre fromager qui saura vous répondre. Pour les fromages à pâte molle quand il est coulant on dit qu’il est «fait», c’est là qu’il est à son meilleur, et dans ce cas, il faut le consommer rapidement. Mais c’est aussi bien sûr une question de goût…

Quel emballage utiliser?
Tout d’abord, il faut proscrire le film alimentaire, car ça lui donne très vite un goût de plastique. On mettra les fromages à pâte ferme dans un papier aluminium et pour les fromages à pâte molle, on les conservera soit dans leur papier d’emballage d’origine soit enveloppés dans un papier ciré, ce qui permet au fromage de respirer.