C’est tout simplement une moisissure naturelle qui se développe sur le fromage. Le bleu se développe sur les fromages de chèvre à croûte naturelle ou fleurie à la suite de l’apparition du champignon qui forme la croûte du fromage. Ce n’est pas toxique et c’est un bon indicateur que le fromage est bien affiné.
Trois possibilités existent… Pour les fromages vieillis du type Gouda 4 ans, c’est la désacidification du lait qui permet au fromage de prendre une teinte orangée. Le caillé (lait figé) est lavé à grande eau durant plusieurs minutes avant d’être chauffé, il est ainsi débarrassé d’une grande quantité d’acide contenu de façon naturelle dans le […]
Un fromage cendré sera soit recouvert d’une fine couche de cendre soit traversé par une ligne de cendre horizontale en son milieu. La cendre utilisée est une cendre végétale, c’est du charbon de bois. Cette cendre n’est pas toxique et elle est utilisée seulement pour l’aspect visuel, car elle n’apporte pas de nouvelles saveurs au […]
Oui, la plupart des fromages ont une croûte comestible, les exceptions sont les fromages avec une croûte cirée. Les fromages à pâte dure avec une croûte naturelle ou lavée, tel que le Gruyère suisse, le Comté ou le Parmigiano Reggiano, ont des croûtes comestibles, mais beaucoup moins agréables sous la dent! Par contre, elles seront […]
L’affinage est le moment où on laisse le fromage vieillir dans des caves d’affinage, cela peut varier de quelques jours à plusieurs années. Les conditions dans lesquelles vieillissent les fromages sont contrôlées (température, degré d’humidité, taux d’oxygène, etc.) et varient d’un fromage à l’autre. C’est aussi durant cette période que certains fromages seront lavés (avec […]