Une meule de beaufort d’une quarantaine de kilos, un fromage au lait d’alpage fait en Savoie et surnommé « le prince des gruyères ». Un cheddar vieux de l’Île-du-Prince-Édouard, au surprenant arôme de paille mouillée. Une meule de parmigiano reggiano d’au moins 24 mois. Un gouda de Hollande de quatre ans. Ici, le grand disque à croûte fleurie d’un brie de Meaux. Là, un époisses. Et j’en passe…

Je suis, ineffable bonheur, dans le saint des saints de La fromagerie Hamel du marché Jean-Talon, à Montréal : sa nouvelle cave de garde. Humidificateur à ultrasons, ventilation par gravité, température méticuleusement régulée — la technologie dernier cri est au service de trésors dont les recettes ont parfois des siècles. Autre surprise, cette « cave » n’est pas en sous-sol : elle est entièrement vitrée et donne directement sur le marché. « Nous voulions que, dès leur entrée en magasin, les gens aient sous les yeux de très grands fromages », dit le maître affineur Ian Picard.

Car les fromages (il en propose 400 variétés, dont 60 % de locales), Ian Picard en a la passion depuis que, tout jeune, il a commencé à travailler dans la boutique de son père, Marc. Très vite, ce sera l’Institut de tourisme et d’hôtellerie de Montréal, puis l’École nationale d’industrie laitière de Poligny, dans le Jura, puis des stages chez de grands marchands et affineurs de Bourgogne, d’Alsace et de Paris. En 1996, Ian Picard rentre à Montréal, avec assez de métier pour créer une famille de fromages exclusifs sélectionnés par ses soins, la gamme Le Pic.

Près de 20 ans plus tard, les amateurs de fromage sont plus nombreux, plus connaisseurs, plus exigeants. La fromagerie Hamel, fondée en 1961 au marché Jean-Talon, compte cinq autres magasins (à Montréal et à Repentigny), où elle emploie une centaine de personnes. Ian, qui est maintenant associé avec Marc, aime toujours autant son métier et les produits qu’il choisit et affine.

Les fromages du Québec, « dont certains ont encore des problèmes de régularité » et « qui manquent parfois de typicité », ont fait « d’énormes progrès », juge-t-il. Pour lui, certaines fromageries d’ici font des merveilles. « L’Épicurien Le Pic, à pâte molle et croûte lavée, au lait cru de vache, produit pour nous par la ferme Au gré des champs, est vraiment un grand fromage », dit Ian Picard. Il me fait aussi goûter « un grand cru des fromages québécois » : le Pionnier, à pâte ferme pressée et croûte lavée, au lait cru de vache et de brebis, créé par les fromageries du Presbytère et Nouvelle France.

Des bijoux comme ça, il m’en sortirait pendant des heures. Un comté de trois ans, « avec une grande longueur en bouche et une belle complexité d’arômes ». Un valençay cendré du Berry, le berceau des fromages de chèvre. Ou son chouchou : le camembert Le Pic, au lait cru, moulé à la louche, importé de Normandie et affiné pendant deux à trois semaines jusqu’à devenir « fruité, avec une belle attaque, des notes de champignons et de cuir ». J’en ai mis un morceau en bouche, j’ai fermé les yeux, j’ai retrouvé le camembert de mon enfance.

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À propos de Yanick Villedieu

Yanick Villedieu a effectué sa première incursion dans le monde du journalisme gastronomique en publiant, en 1999, un reportage sur les fromages du Québec dans le magazine L’actualité. Il anime le magazine scientifique radio Les Années lumière sur les ondes d’ICI Radio-Canada Première et publie régulièrement des articles sur la médecine et la science dans L’actualité, en plus d’y signer la chronique «Plaisirs gourmands». On peut le suivre sur Twitter : @yanickvilledieu.